11月5日，中国最大的连锁火锅海底捞发布通知，宣布在2021年12月31日前逐步关停300家门店，海底捞的给出的原因是，经营未达预期，部分门店进行修整，择机重开。对于全国总共1500多家门店的海底捞，300家门店相当于减少了五分之一的门店数量，一时之间引起社会各界的纷纷讨论，作为火锅界的龙头老大，海底捞到底是经历了什么，才会走出“断臂求生”这一步。

早些年的呷哺呷哺，小肥羊到如今的海底捞，曾经都是红极一时的火锅品牌，鼎盛时期，百姓需要排队很长时间才能吃到，但变化总是发生在悄然之间突然有一天宣布关店，才会让人们意识到，好像很久没去吃过了。这些品牌给出的关店原因，基本上都差不多，就是战略失误、门店扩张太快、选址错误等原因，其实这些原因都不是根本的，最根本的原因还是消费者的态度。以下从几个方面来看一些海底捞这些年到底发生了什么变化。

一、性价比无法满足消费者预期

海底捞最早在西安火起来的时候，是以服务至上为宣传宗旨，后来海底捞知名度越来越高，在全国各地都开了自己的门店，由于是火锅大品牌，而且价格比同行业其他火锅店都要高很多，所以，消费者的期待值就会有所提升。很多人最初都是受品牌效应的影响去吃的，但是消费太高，除了服务好一些，口味和食材与其他火锅店也没有太大区别，所以大多数人觉得钱花得不值得，性价比太低，毕竟大家赚钱都不容易，如此高消费的确是不太值得。而且最近又频繁爆出菜品“偷偷涨价”的问题，更是引起消费者的不满。

二、缺斤少两，食品问题频发

近几年海底捞各地门店频繁爆出食品问题，上个月河南郑州出现的“毛肚问题”，200克的毛肚实际只有138克；2020年3月，有消费者在海底捞某店从锅中吃出鱼钩；杭州海底捞某店一批筷子被查出大肠菌落，另一家店消杀记录缺失；同月，山东济南某海底捞门店的菜品乌鸡卷中出现硬质塑料片等等。无论出现这些问题的原因是什么，对于这么大的品牌，被爆出来都会引起消费者的不适。

三、同质化竞争严重

海底捞成立于1994年，最开始是经营川味火锅为主，2005到2012年之间他们在一些大城市北京、上海等开了分店，不过名气依旧很局限，直到2012年之后是真正的大火。那个时候中国的火锅市场还是发展阶段，有很大的空间，而且像海底捞这种“一套龙”服务，相对消费者来说也是很新鲜的。毕竟大多数火锅店都是小店，服务员也没有经过像海底捞这样正规的培训，所以消费者的口口相传让海底捞迅速扩张。

但是近几年市面上的火锅店太多了，对于想开店的人来说，火锅店不需要厨师，入门快。所以大家蜂拥而上，导致火锅市场严重内卷，大家纷纷打起了“价格战”、“口味战”和“服务战”，而这三方面，海底捞只有在服务上面占优势，但其他两点，才是消费者最关心的，大多数消费者都倾向于花较少的钱，吃到最正宗的味道，这就是很多路边摊，苍蝇馆子备受欢迎的原因。普通老百姓会认为，装修和服务都是一家店最外在的东西，口味和价格才是实在的，当然口味肯定是第一位的。海底捞口味虽然不差，但是中规中矩，比起地道的重庆火锅，还是逊色一些的。

四、社会变革和资本市场的影响

2020年上半年世界各地疫情爆发，大多数人都是待在家里不能出门。这对餐饮市场的影响非常大，很多小店纷纷倒闭，2020年下半年海底捞逆流而上，相继扩张了500多家门店，想抢占大多数市场的野心，却低估了疫情的影响力，直到现在疫情还没有完全消除，所以只能把没能满足预期的店关闭。

由于海底捞食材口碑下降，价格上涨，董事长张勇国籍由中国改为新加坡等造成各种舆论，以至于海底捞一年内股价暴跌，市值蒸发了四分之三，这就是经营者没能坚持初心，膨胀自负带来的后果。

曾经红极一时的海底捞，是时代变革赋予的产物，是无数消费者口口相传积攒的成果，但谁能载舟，亦能覆舟，海底捞战略上的失误就在于“失了民心”，没能从产品质量、价格和消费者喜好去优化自己，民间有老话“三十年河东，三十年河西”，世事盛衰兴替，变化无常，唯有坚持初心，方能得始终。

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